Residuos en la cerámica de 7.200 años encontrada en Croacia marcan el inicio de la fabricación de queso en el Mediterráneo.
El hallazgo restablece la línea de tiempo que establece la agricultura en la región, y los productos lácteos fermentados elaborados apenas cinco siglos después de que la leche se almacena por primera vez. Pero su innovación fue más que un hito culinario para los conocedores de lácteos, podría haber sido un salvavidas.
Un equipo de investigadores de EE.UU., Reino Unido y Croacia analizaron fragmentos de cerámica excavados en dos sitios neolíticos de la costa dálmata para obtener indicaciones sobre los alimentos que alguna vez tuvieron.
Los datos arqueológicos muestran que las personas han estado cultivando y criando ganado en la región durante aproximadamente 8.000 años.
La clave para entender los cambios culturales durante este tiempo son los fragmentos de cerámica que dejaron atrás. Las piezas de cerámica no solo retienen las huellas del material con el que entró en contacto, sino que su estructura puede decir mucho sobre las influencias de la estética y el diseño.
Un ejemplo es algo llamado Impressed Ware, llamado así por las simples impresiones de concha utilizadas para decorar la arcilla. Forman una de las primeras formas de cerámica en el área.
Los investigadores ya sabían que la cerámica Impressed Ware del área se había encontrado con firmas químicas que indicaban que se usaban para contener la leche, lo que sugiere que los lácteos formaban parte de la dieta neolítica desde al menos su asentamiento.
Esto no es tan sorprendente. Si bien muchos adultos desarrollaron una intolerancia a la lactosa, la leche aún podía alimentar a los niños pequeños. Almacenarlo en cerámica podría haber sido un paso importante para superar tiempos difíciles cuando escaseaban los alimentos.
«Primero, ordeñamos, y probablemente fue para niños porque es una buena fuente de hidratación y relativamente libre de patógenos», dice Sarah McClure de la Universidad Estatal de Pensilvania.
«No sería una sorpresa para las personas dar leche a los niños de otro mamífero».
En siglos, Impressed Ware dio paso a una variedad de moda de cerámica. Un ejemplo elegante se llama Danilo, a menudo inscrito con diseños que lo vinculan con otras culturas del otro lado del Mediterráneo.
Esto era un poco como el Tupperware de la zona, con platos y cuencos y contenedores de almacenamiento. Curiosamente, tipos específicos de alfarería Danilo se han asociado con ciertos alimentos.
El tipo Figulina muy pulido, por ejemplo, representa solo el cinco por ciento de toda la cerámica Danilo en el área, pero siempre contiene trazas de leche.
McClure y su equipo investigaron otro tipo de cerámica Danilo, llamada Rhyta. Tienden a ser redondos, tienen pequeños pies y a menudo tienen la forma de personas o animales.
El análisis de los isótopos de carbono en la superficie interna de los fragmentos de alfarería Rhyta sin lavar indicó que muchos se habían utilizado para contener no solo productos lácteos, sino lácteos de una variedad más fermentada, como el queso y el yogur.
«La producción de queso es lo suficientemente importante como para que las personas creen nuevos tipos de utensilios de cocina», dice McClure.
También se encontró que los fragmentos de cerámica contienen patrones de agujeros, lo que indica una función potencial como filtro para el proceso de elaboración del queso.
Tres de los cuatro «tamices» analizados por el equipo mostraron evidencia de ser utilizados para este propósito.
La datación por radiocarbono de semillas y huesos en los alrededores indicó que estos tamices y fragmentos de Rhyta tenían aproximadamente 7.200 años de antigüedad, lo que los coloca entre los ejemplos confirmados más antiguos de contenedores de queso en el mundo.
Se han encontrado tamices parecidos a los de un queso que datan de hace unos 8.000 años en Europa, aunque nadie ha podido probar que fueron utilizados para este propósito.
«Esta es la evidencia más temprana documentada de residuos de lípidos para productos lácteos fermentados en la región mediterránea, y está entre los primeros documentados en cualquier lugar hasta la fecha», escriben los investigadores en su informe.
La fabricación de queso representa un importante paso adelante en el avance de la cultura humana.
Lo que tomamos para una sabrosa merienda después de la comida que combina bien con un buen Merlot una vez ayudó a nuestros ancestros a adentrarse en nuevas tierras, asumiendo mayores riesgos al llevar alimentos en conserva.
Convertir la leche en queso también ayudó a reducir su lactosa lo suficiente como para que los adultos puedan comerla, proporcionando una fuente de alimentos nutritivos para el granjero neolítico en el camino.
El estudio científico ha sido publicado en PLoS ONE.
Fuente: Science Alert
