Los historiadores y los arqueólogos tradicionalmente han vinculado el pan con los albores de la agricultura, cuando las personas domesticaban las plantas como el trigo, las cultivaban y molían para obtener harina.
Pero un nuevo descubrimiento de migajas ennegrecidas en un antiguo edificio de piedra en el Medio Oriente indica que las personas horneaban pan miles de años antes.
Según las fechas de radiocarbono de las plantas carbonizadas en las chimeneas cercanas, los restos de comida tienen aproximadamente 14.400 años.
Eso es aproximadamente 4.000 años antes de que surgiera la agricultura, según un estudio publicado el lunes en Proceedings of the National Academy of Sciences.
«Nuestro trabajo muestra que el pan no fue producto de sociedades establecidas y complejas, sino de una sociedad de cazadores recolectores del Paleolítico», dijo la autora del estudio, Amaia Arranz Otaegui, investigadora postdoctoral de la Universidad de Copenhague.
A pesar de sus pocos ingredientes, harina, agua y calor seco, el pan es muy nutritivo. Cuanto más fina es la materia vegetal, más fácil es digerir y absorber los nutrientes, dijo Dolores Piperno, una arqueobotánica de la Institución Smithsonian que no estaba afiliada con esta investigación.
Algunos alimentos molidos y horneados, como el pan, se han convertido en villanos de carbohidratos en los libros modernos de consejos dietéticos, que incluyen dietas «paleo» que pretenden imitar lo que comían nuestros antepasados. Pero los cazadores-recolectores habrían dado la bienvenida a la capacidad del pan para aumentar el azúcar en la sangre.
Las personas que construyeron la antigua estructura, miembros de lo que se llama la cultura Natufian, lucharon en un «ambiente hostil para obtener más energía de sus alimentos», dijo Ehud Weiss, un arqueobotánico de la Universidad Bar-Ilan en Israel que no participó en el estudio.
Los arqueólogos descubrieron que el pan permanece en muestras de sedimentos en un sitio llamado Shubayqa 1 en Jordania. La estructura era ovalada, con una chimenea en el centro, y sus constructores colocaron piedras cuidadosamente en el suelo.
Arranz Otaegui dijo que no sabía si el edificio era una vivienda o si tenía otros propósitos, quizás ceremoniales.
Hojeando el sedimento, Arranz Otaegui notó muestras que no pudo ubicar al principio; no eran semillas, nueces o madera carbonizada. En cambio, parecían las migas que se acumulan en el fondo de una tostadora.
La autora del estudio y estudiante de posgrado de University College London, Lara Gonzalez Carretero, utilizando la tecnología Natufian, ha estado recreando experimentalmente la harina y la masa. Los poros en las muestras imitaban las burbujas que aparecían en el pan recreado.
«El principal criterio para la identificación del pan es su textura porosa», dijo Arranz Otaegui. «Si tomamos otros alimentos como gachas de avena, veremos trozos de grano pero no todos estos microporos».
Ella dijo que el pan común más cercano a estas migas podría ser una pita, pero también dijo que el pan de Natufian probablemente era sin levadura, como tortillas.
Los arqueólogos sabían que los cazadores-recolectores en esta región podían moler y cocinar alimentos, según Weiss. «El hallazgo de pan de Shubayqa es, sin embargo, el primero de su tipo», dijo.
Las plantas de cereales son ricas en calorías. La visión tradicional era que los primeros agricultores domesticaban esas plantas primero, y luego los panaderos comenzaban a convertir los cereales en pan.
El autor del estudio, Dorian Fuller, profesor de arqueobotánica en el University College London, dijo que el descubrimiento lo hizo cuestionar «si la domesticación realmente fue impulsada por la necesidad calórica», como se ha afirmado.
El pueblo Natufian recolectó trigo y cebada silvestres. Un análisis del almidón en las migas reveló la presencia de avena. Pero estos antiguos cazadores-recolectores también molieron un tubérculo llamado «club rush» en su pan.
Los tubérculos son «bastante arenosos y salados», dijo Arranz Otaegui, pero en experimentos fueron triturados en harina.
Piperno dijo que Arranz Otaegui y sus colegas fueron «justificadamente cautos» al atribuirle algún tipo de importancia a este pan.
No estaba claro para los autores del estudio si estos panes se consumían regularmente o si eran comidas ocasionales, o tal vez incluso alimentos de lujo; otros investigadores han sugerido que el pan y la cerveza se consumían durante las fiestas natufianas.
El estudio científico ha sido publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences.
Fuente: ScienceAlert
